Большинство видов растительных продуктов, порезанных на кусочки, при взаимодействии с кислородом воздуха изменяют свой цвет: картофель чернеет, порезанные дольки яблок и груш становятся бурыми, абрикосы и персики коричневыми и т.п.
Чтобы предотвратить явление потемнения, сохранить чистый естественный цвет сырья, его обрабатывают раствором сернистой кислоты - сульфитируют. Сульфитация также частично предотвращает разрушение в процессе сушки витамина С и каротина. Кроме этого, сернистая кислота является антисептиком и замедляет развитие микроорганизмов, таких как гнилостные бактерии, плесневелые грибки и дрожжи.
Для домашнего употребления сухофруктов их можно обрабатывать раствором лимонной кислоты или лимонным или апельсиновым соком. Для этого лимонную кислоту растворяют в теплой (28-30°С) питьевой воде из расчета 2,5-3 чайных ложки кислоты в кристаллах на 5 литров воды и замачивают в этом растворе порезанные фрукты на 8-10 минут. Кусочки фруктов должны свободно перемешиваться в растворе. Потом кусочки с помощью дуршлага вытягивают из раствора, дают ему стечь, настилают обработанные кусочки на поддоны и загружают в прогретую сушилку.
Сульфитацию проводят, обрабатывая сырье раствором сернистой кислоты, бисульфитом натрия или сернистым газом. В условиях фермерского или приусадебного хозяйства наиболее простой и доступной является сульфитация с помощью бисульфита натрия.
Бисульфит натрия (NаНSО3) выпускается промышленностью в виде 30-36% раствора, или в виде соли - белого порошка, похожего на питьевую соду (пиросульфат натрия Nа2S2O5), который при растворении в воде переходит в бисульфит.
Фрукты сульфитируют рабочим раствором бисульфита натрия, который имеет 0,1% SO2 и кухонной соли NаСІ 0,2% концентрации.
Для подготовки рабочего раствора в емкость из некорродирующего материала (лучше всего из нержавеющей стали или из пищевой пластмассы, оцинкованную посуду использовать нельзя) на каждое 10 литров питьевой воды комнатной температуры вносят 4,1-4,2 грамма бисульфита или пиросульфата натрия в порошке (чайная ложка без верха) и помешивают воду до полного растворения порошка. Потом на каждых 10 литров раствора вносят 2 чайные ложки (без верха) кухонной соли и снова перемешивают смесь до полного растворения соли. Раствор готов.
В емкость с сульфитирующим раствором (лучше всего для этого пригодны пластиковые ванны или баки) высыпают свеженарезанное сырье, перемешивая ее деревянной лопаткой. Раствор должен полностью покрывать дольки плодов и эти дольки должны свободно в растворе перемешиваться. Сульфитация длится 2-3 минуты, максимум - до 10 минут. Передерживать плоды в сульфитирующем растворе не рекомендуется. После сульфитации раствор отцеживают в другую посуду или вычерпывают сырье из сульфитационной ванны дуршлагом и, не споласкивая, настилают на поддоны. В каждых 10л свежеприготовленного раствора можно обрабатывать 10-12 кг сырья. Отработанный раствор можно сливать в канализацию или в выгребную яму на приусадебном участке.
www.agro.kg
